Состав и структура глютена
Глютен представляет собой сложную смесь белков, присутствующих в зернах злаковых культур, таких как пшеница, рожь и ячмень. Основные белки глютена — это проламины и глютенины. Эти белки образуют прочные межмолекулярные связи, создавая упругую структуру, необходимую для придания эластичности тесту.
Проламины играют ключевую роль в формировании глютена и являются основными компонентами, вызывающими реакцию иммунной системы у людей с глютеновой болезнью (целиакией). В зависимости от злаковой культуры проламины имеют различные названия:
- Глиадины – содержатся в пшенице
- Секалины – характерны для ржи
- Хордеины – входят в состав ячменя
- Авенины – обнаруживаются в овсе, но их влияние на организм вызывает споры среди ученых
Глютен образуется при смешивании муки с водой, когда глиадины и глютенины взаимодействуют, образуя трехмерную сеть. Глиадины обеспечивают тесту пластичность, а глютенины – упругость и растяжимость.
Источники глютена
Глютен в первую очередь встречается в продуктах, содержащих пшеницу, рожь и ячмень. Это:
- Хлебобулочные изделия
- Макароны
- Выпечка
- Злаковые завтраки
- Пиво и некоторые алкогольные напитки
Также глютен может скрываться в продуктах, где его использование неочевидно, например, в:
- Соусах и заправках (кетчуп, соевый соус)
- Колбасных изделиях
- Консервированных продуктах
- Кондитерских изделиях
Из-за своей способности улучшать текстуру продуктов и выступать в качестве загустителя глютен широко применяется в пищевой промышленности.
Влияние глютена на организм
Для большинства людей глютен не представляет угрозы, но у определенных групп он может вызывать серьезные реакции. Существует несколько состояний, при которых глютен приводит к проблемам со здоровьем:
- Целиакия – аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена вызывает воспаление и разрушение слизистой оболочки тонкой кишки.
- Аллергия на пшеницу – иммунный ответ организма на белки пшеницы, включая глютен.
- Чувствительность к глютену без целиакии – состояние, при котором употребление глютена вызывает неприятные симптомы, но не связано с аутоиммунными реакциями.
Овес и авенин: возможный риск
Овес традиционно считается безглютеновым, но содержит белок авенин, который по своей структуре схож с проламинами. У большинства людей с целиакией овес не вызывает реакции, однако некоторые пациенты могут испытывать иммунный ответ.
Проблема с овсом также связана с перекрестным загрязнением, поскольку его часто обрабатывают на тех же предприятиях, где перерабатывают пшеницу, рожь и ячмень. Поэтому для людей с целиакией важно выбирать сертифицированный безглютеновый овес.
Глютен и пищевая промышленность
Глютен широко применяется не только в хлебопекарной отрасли, но и в других сферах пищевой промышленности. Он используется в качестве загустителя в соусах, супах и даже в фармацевтике, где может входить в состав оболочек таблеток.
В последние годы растет спрос на безглютеновые продукты, и производители разрабатывают альтернативные виды муки, такие как рисовая, кукурузная и миндальная, которые не содержат глютен.